Phân phối đồng đều lớp cà phê Espresso là một trong những công đoạn quan trọng trước khi thực hiện chiết xuất. Các thao tác san bằng, nén, gõ bột cà phê thực hiện đúng kỹ thuật và dứt khoát sẽ góp phần khiến hương vị Espresso trở nên tuyệt vời hơn.
Việc phân phối đồng đều lớp cà phê trong tay pha trước khi đưa vào chiết xuất là một trong những kỹ thuật cơ bản và đòi hỏi nhiều sự cẩn thận nhất khi làm Espresso. Nếu các thao tác cơ bản như san bằng (Grooming), nén (Tamping) hay gõ (Tapping) không chuẩn xác sẽ dẫn đến khả năng hình thành các kênh lưu dẫn (Channeling) làm chiết xuất mất cân bằng.
Trong một số trường hợp vì một sơ xuất nhỏ trong quá trình thao tác sẽ khiến kênh lưu dẫn xuất hiện, cơ bản nhất có thể thấy: Thứ nhất, cà phê phân bố không đồng đều, có khu vực mật độ dày đặc, khu vực thì thưa thớt (thao tác san bằng - grooming). Thứ hai, bề mặt sau khi nén bị nghiêng khiến nước sẽ tập trung chảy về khu vực thấp (thao tác nén - tamping). Thứ ba, giữa cà phê và thành basket có khoảng trống, nước dễ dàng len qua khe hở ấy (thao tác gõ - tapping).
Như đã nói ở trên những thao tác để có chiết xuất được một shot Espresso như san bằng, nén, gõ. Nghe qua rất đơn giản và ai cũng có thể làm, nhưng cần phải làm đúng thì chưa đủ còn phải nhanh, sạch sẽ và nhất quán thì mới hiệu quả, nên ở đây ta sẽ gọi là "thao tác kỹ thuật".
Vậy nếu bạn đang gặp một trong ba vấn đề trên thì chúng ta cần giải quyết ra sao?
1. Grooming - san bằng bề mặt
Khi bột cà phê trút xuống tay pha từ máy xay, nó sẽ không tự nằm gọn gàng trong basket, vì vậy ta cần gạt đi lớp bột cà phê dư, đồng thời dàn trải khối bột cà phê cho phẳng và đồng đều.
Rất nhiều Barista dùng chính ngón tay của mình để "gạt" cà phê thừa theo quy tắc 4 hướng vì nó nhanh, trông rất điệu nghệ, tuy nhiên ngón tay sẽ không đủ nhạy để cảm nhận mật độ cà phê nên kỹ thuật này rất thiếu nhất quán.
Hơn nữa nếu tay bạn chỉ lướt trên bề mặt lớp cà phê chứ không thể ổn định cấu trúc phía dưới, có thể bằng kinh nghiệm bạn có thể dàn phẳng, nhưng nó ở lớp bề mặt. Và đồng thời, nếu làm không chuyên nghiệp sẽ trông không vệ sinh.
Nếu cảm thấy chưa đủ điêu luyện và mất thời gian khi Grooming bằng tay, bạn có thể tiết kiệm thời gian nhiều hơn với công cụ Grooming tool (OCD) được phát minh bởi Sasa Sestic (Barista Úc vô địch WBC) để thay cho việc san bằng bề mặt cà phê bằng tay.
2. Tamping - nén bột cà phê
Việc nén cà phê là tạo ra một bánh cà phê hoàn chỉnh loại bỏ những khoảng không gian thừa và cho bột cà phê trong basket chặt hơn, đồng thời để nước sôi đi qua không quá nhanh, nhưng không quá chậm.
Điều này có nghĩa là bánh cà phê sau khi được nén phải có độ cứng vừa phải để nước sôi vừa có đường để chảy qua vừa có một lực cản thích hợp để nước sôi có thể thẩm thấu vào cà phê và chiết xuất cà phê Espresso một cách tốt nhất.
Điểm cần lưu ý là phải cân bằng lực nén và thao tác để làm sao hạn chế tình trạng bất cân, nghiêng bề mặt hay tạo các khe hở dẫn đến sự xuất hiện các kênh lưu dẫn (channeling). Và quan trọng không kém là phải đạt được sự đồng nhất khi bạn phải làm liên tục hàng chục cốc Espresso.
3. Tapping - kỹ thuật gõ
Thao tác gõ tamper vào tay cầm sau khi nén làm quá mạnh, sẽ bánh cà phê bị vỡ tạo ra những đường nứt bên trong, cũng xuất hiện lỗi kênh rãnh và tạo ra kết quả tương tự như thao tác trên.
Những đường rãnh nứt trong bánh cà phê sẽ để nước đi qua nhiều hơn so với những chỗ khác, tạo ra một tách Espresso loãng và đắng, khét (do phần cà phê ở kênh rãnh tiếp xúc với nước nhiều). Do đó, nếu có thực hiện thao tác gõ tay pha thì chỉ nên làm một cách nhẹ nhàng nhất có thể.
